Monday, 7 November 2016

Sifat Asam Lemak

Pengertian Sifat Asam Lemak

Sifat asam lemak ditentukan oleh rantai hidrokarbonnya. Lemak pada hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak tidak jenuh, sedangkan lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tidak jenuh. Sebagai contoh tristearin, yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat, mempunyai titik lebur 71 derajat celcius, sedangkan triolein yaitu ester gliserol dengan tiga molekul asam oleat, mempunyai titik lebur -17 derajat celcius. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Asam lemak berantai jenuh yang mengandung 1 sampai 8 atom berupa cairan sedangkan lebih dari 8 ataom karbon berupa padatan. Asam stearat mempunyai titik cair 70 derajat celcius tetapi dengan adanya satu saja ikatan tak januh seperti pada asam oleat, titik cairnya menurun sampai 14 derajat celcius. Dengan tambahan beberapa ikatan rangkap, titik cair bisa lebih rendah lagi (Poedjiadi, 1994).

Sifat Asam Lemak

Struktur asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh sangat berbeda sekali. Apabila ada ikatan rangkap pada rantai hidrokarbon asam lemak, maka akan didapat isomer geometrik. Pada asam lemak jenuh, ujung rantai karbonnya berkonformasi tidak terbatas karena tiap ikatan tulang karbonnya dapat bebas berotasi. Sedangkan asam lemak tidak jenuh berotasi kaku karena adanya rantai ikatan rangkap. Bentuk cis kurang stabil jika dibandingkan dengan bentuk trans, karena itu dengan katalis, bentuk cis bisa berubah menjadi bentuk trans. Sebagai contoh asam oleat dapat berubah isomer trans-nya asam elaidat yang mempunyai titik cair jauh lebih tinggi.

Asam lemak pada umumnya bersifat semakin reaktif terhadap oksigen dengan bertambahnya jumlah ikatan rangkap pada rantai molekul. Sebagai contoh asam linoleat akan teroksidasi lebih mudah dari pada asam oleat pada kondisi yang sama. Di samping itu variasi stabilitas lemak terhadap proses oksidasi dipengaruhi oleh perbedaan sumber lemak.

Daftar Pustaka:

Poedjiadi, A. 1994. Dasar-dasar biokimia. Edisi kedua. Bandung: UI-PRESS.

No comments:

Post a comment